「传说」鲁菜–齐鲁魂未了

添加评论 2010年4月6日 Michelle

名扬海内外的中国八大菜系,如果说谁来坐这第一把交椅,鲁菜是当仁不让的。作为中国菜系殿堂级技艺的代表,鲁菜以其制作之精细而威名远播,并在国宴上获得了极高的赞誉。

鲁菜的发源可以追溯到春秋战国时期的齐国和鲁国,形成于秦汉。到宋代的时候,鲁菜就已经成为了北方菜的代表,成为我国覆盖面积最广的地方风味菜肴。山东是我国古文化的发祥地之一,黄河下游温和的气候和肥沃的土壤为鲁菜的兴起和发展提供了最优厚的条件,山东地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,四季分明,沃野千里。粮油蔬菜、果品海鲜、昆虫野味一应俱全,产量都居于我国前列。

鲁菜调味纯正,口味偏于鲜咸,具有鲜、嫩、香、脆等特点,十分讲究清汤和奶汤的调制,力求清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。烹调鲁菜可不是件简单的事情,传说学最正宗的鲁菜需跟着师傅苦学三年才能出徒。鲁菜最常用的烹饪技法有30种以上,善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法,这其中又以爆、扒技法最为独特,爆法讲究急火快炒,就犹如山东人直来直往的个性,扒法味质稠浓,俨然是山东人雄劲奔放的写照……

说到鲁菜,常被人提起的主要有:烩什锦丁、九转大肠、锅塌黄鱼、神仙子和一卵孵双凤等。各位看官大概已经口水直流三千尺了,先别急,和M一起来看看这些珍馐佳肴背后的美食传说吧:

烩什锦丁

这道菜是由“焕章什锦素烩”发展而来的,它是为了纪念清朝初年名震齐鲁的文学家李焕章而烹制的。李焕章是一个敢言善辩、才华横溢的人,清朝顺治年间,李焕章被聘请为江南乡试的“同考官”,它行言谨慎、才智非凡,在走马上任之前就收集了大量与江南有关的书籍,行船到任期间,他无心玩乐,而是默默将书中所记载的江南风土人情尽收脑海,甚至有了“一夜读尽江南书的传说”。李焕章到任后,当地学者、文人见他衣冠平平、貌不惊人,便出题想考考他,可谁知无论是“阳春白雪”还是“下里巴人”,李焕章都对答如流,从容应对间表现出的才气让江南才子深深折服。因为因李焕章平时爱吃素食和烩菜,齐鲁人为纪念这位才子,便选用10种精贵素食原料,取十全十美、丰富万千之意,烹制出一盘“焕章什锦素烩”菜肴,并在流传中不断改进,变得更加完美诱人。

九转大肠

这道菜是鲁菜的传统保留菜品,因为受欢迎、流传广,所以传说也很多,流传最多的主要有两个版本。第一个版本是因为这道菜的主料是整段的大肠,在洗涤干净之后,必须用肠套肠的方法,将整个肠子层层套好,大概要套至9层,将长度缩短到5寸左右才能进行烹饪,所用调料有9种,烹制时要将锅转动9次才能使得汤汁完全渗透入内,故命名“九转大肠”

第二个版本是M比较偏爱的版本,相传这道菜是由济南非常有名的酒楼“九华楼”首创,品过此菜的客人都赞不绝口,有人说甜,有人说酸,有人说辣,有人说咸……其中滋味只有自己才能体味,席间有一位文人雅士,为答谢主人盛意,赠名“九转大肠”,以赞美厨师的高超技艺和烹制此菜复杂多样的工序,同时也以“九华楼”的“九”冠以其名,以示尊敬。

锅塌黄鱼

作为女生很HAPPY地发现这道菜原来是一位厨娘独创的,相传明朝年间,福山有一位富豪,嗜食海味,于是特地聘请了当地一位有名的厨娘掌灶,而这位厨娘最擅长烹制的食材就是黄花。有一天,因为厨娘外出有事来迟了,烹制的黄鱼稍欠火候,富豪大怒,叫她重做,她本想重做一条,可是耗费时间太长担心主人又要发火,于是急中生智,加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅,放汤,将下锅煨至汁尽,然后盛出端上。那富豪一尝,竟发现味道鲜美独特,甚至优于从前,于是问她是怎么做到的,厨娘回答:“将原回锅塌了一下。”看似平凡无奇的灵机一动却早就了一套名菜,也发明了“塌“这一烹调方法。

神仙鸭子

这道菜相传始于孔子第七十四代子孙孔繁坡时期,孔府内的厨子技艺超群,有一天,他以子出骨,加调料入碗加盖,上笼制而成,肉质酥烂,香气浓郁,滋味鲜美,让人欲罢不能。孔繁坡品尝后,对它的味道大加赞赏,故取名为“神仙子”。

一卵孵双凤

这道菜也出自孔府,当时孔府的主人是第七十五代的“衍圣公”孔祥珂,他非常爱吃,当时孔府的厨师是张兆增,善于做并且花样繁多,让孔祥珂一直都很满意,直到有一年夏天,或许是天气太炎热,或许是孔祥珂对以往的菜式感觉烦腻了,于是特别要求张兆增要把鸡肉做得更加清新一些,适合夏季食用。于是张兆增出门找灵感,见大街上满是卖西瓜的摊子,于是灵机一动,当即买了两个大西瓜。回到厨房,他把两只雏洗净加工后塞入瓜壳内,入锅内至熟透时取出,果然有一种特别的清新味道。后来,张兆增逐渐改良改进,在瓜壳内添加海味、干贝鲍鱼海米等,让鸡肉味道更加鲜美。此菜上桌后,打开盖顶,两只首各居一边,恰似双凤伸颈露头,仿佛跃跃欲出。“凤”自古以来就是预兆祥瑞的神鸟,“一卵孵双凤”不仅名字雅气,而且寓意吉祥。

无论经过多少岁月的洗涤,鲁菜的精髓依旧不变。鲁菜的本质反应了山东人的憨厚老实,而那低调实诚的性格却是难以被世俗商贾所接受的。很多人说鲁菜没落了,辉煌的先秦齐鲁文化也已丧失殆尽了,鲁菜这八大菜系之首应该退位让贤了……但M看来,鲁菜就仿佛一位低调不张扬的贵族,如果现实的痛苦让你低下头去,至少得保有一个高贵的灵魂……

>来这里查看更多鲁菜菜谱