「传说」川菜–无辣不成饭

添加评论 2009年11月24日 Michelle

辣椒辣椒

一个闭塞的盆地却没有圈住四川人的眼光,对于美食,四川人有着自己特别的追求。

川菜是四川菜的简称,是中国著名的八大菜系之一,据史书记载,川菜的历史可以追溯到先秦的蜀国,川菜已经成为了巴蜀文化不可缺少的一部分。然而历史的冲刷并没有洗去川菜的特色,反而经过不断地对外交流与吸收,川菜在原有的基础之上,吸收了各大菜系的优点,形成了“北菜川烹,南菜川味”的特点,在国际上也赢得了“食在中国,味在四川”的高度评价。

川菜讲究色、香、味、形,主要在“味”字上下功夫,以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成,主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种味道,巧妙搭配,灵活多变,从而创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味,味别之多,调制之妙,堪称中外菜肴之首, 从而赢得了“一菜一格,百菜百味”的称誉。

在烹调方法上,川菜有炒、、炸、爆、烤、烩、、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多,变化精妙,取材广泛。还可以根据原料,气候和食用者的要求,具体掌握,灵活运用。

在寒冷的冬天里吃上香辣可口的川菜,和爱人朋友一起分享大汗淋漓的快感,一定是十分舒心畅快的事情。所以下厨房特别推出川菜特辑,希望能跟大家一起分享川菜的美食故事。

在川菜中,最负盛名的经典名菜主要有:宫保丁、夫妻肺片、香肉丝、麻婆豆腐和回锅肉。

宫保鸡丁

宫保鸡丁

有的地方叫宫爆丁,是因为有些人认为其烹调方法为“爆炒”而得名,这是一种误解。宫保其实是古时候的一种官衔。

说到宫保丁,就不得不提到它的发明者—丁宝桢。丁宝桢是贵州平远人,清咸丰进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有“炒丁”一菜。后调任四川总督,便将此菜引进四川,与四川嗜辣的习俗相结合加以改进。每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒丁,也被称为“宫保丁”。

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夫妻肺片

夫妻肺片

夫妻肺片是四川成都无人不知的美食。相传20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,他们夫妇俩配合默契,一个制作、一个出售,加之制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,所以小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。有些常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生,用纸条写上“夫妻肺片”字样,悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上,也有人大声吃喝,“夫妻肺片,夫妻肺片……”。据说有一天,有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片,赞叹不已,送上一个金字牌匾,上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。

当初夫妇俩的肺片主要原料确实是牛肺头,但当时人们很穷,买不起肉吃,但牛肺头就很便宜,所以都来买。出名以后,制作用的原料也开始精选了,牛肺因为口感、味道都不是很好,便不再入菜,但“夫妻肺片”的叫法还是沿用下来。

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鱼香肉丝

鱼香肉丝

这是川菜中味道独特让人胃口大开的一道菜,谁能想到它的由来是一个美丽的偶然呢?

相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃,对调味也很讲究,所以他们在烧的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一天晚上妻子在炒肉丝的时候,为了不使配料浪费,就把烧时用剩的配料都放在这道菜中。当时她还以为这道菜可能味道不是很好,可能丈夫回来后不好交待。她正在发愁之际,她的丈夫做生意回家了。不知是因为肚子饿了还是感觉这碗菜的特别,还没等开饭他就用手抓起往嘴里咽,还没等一分钟,他迫不及待地问妻子此菜是用何做的。妻子结结巴巴时,意外地发现丈夫连连称赞这道菜味道鲜美。丈夫见她没回答,又问了一句“这么好吃的菜是用什么做的?”,妻子这才一五一十地给他讲了一遍。因为这道菜是用烧的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为香肉丝。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐

豆腐是中国的国菜,是宴请外宾时餐桌上必有的美食。麻婆豆腐则是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色的菜之一,现在已经成为了风靡世界的川菜名肴。这道菜已经有一百多年的历史了,关于这道菜的传说,主要有两个版本:

清朝末年,住在四川成都的陈某因故去世,撇下两个孤儿寡母,一家生活陷入困境。他们的邻居一家是卖羊肉的,一家是卖豆腐的,由于可怜他们,便把每天卖不出去的蹄筋肉和压坏的豆腐接济他们。陈某的妻子名叫巧巧,小时候得过天花,脸上留下了麻点,却是个心灵手巧的女子,为了孩子、为了生存,她绞尽脑汁想把这些有限的材料做得好吃些。由于蹄筋肉很硬,她只能先剁碎,因为当时条件有限,每次要剁将近十分钟。豆腐乱七八糟不好看,她就切成了小四方块,这样就看不出原来的形状了。然后加入自家制的酱进行熬煮,因为蹄筋肉即使剁碎了仍然很硬,所以往往要炖上很久,好在豆腐韧性好,很适合慢炖,当蹄筋肉炖成了粘稠的美味胶脂,豆腐就吸收了肉质,变得更加鲜美了。

另一个版本相对平淡,没有上一个版本感人,但似乎流传得更为广泛。四川省成都市靠近郊区的万福桥,有个叫陈春富的青年和他的妻子刘氏,在这里开了一家专卖素菜的小饭铺。刘氏烧的豆腐两面金黄又酥又嫩,客人们很爱吃。有时遇上嘴馋的顾客要求吃点荤的,她就去对门小贩处买回牛肉切成片,做成牛肉豆腐供客人食用。她烹制的牛肉豆腐,具有麻、辣、香、烫、嫩、酥等特点,很多人吃起来烫得出汗,全身舒畅,吃了还想吃。刘氏小时候出过天花,脸上留下几颗麻点,来往的客人熟了,就取笑叫她麻嫂。后来年纪大一点,人们改口叫麻婆。她做牛肉豆腐出了名,于是就成了“麻婆豆腐”。

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回锅肉

回锅肉

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。到清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法熟后再炒成菜。因为久至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久回锅肉便流传开来。

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 当然,关于川菜的经典故事这些只是小小的缩影。但当享受餐桌上的美食时,所有味觉的愉悦都会让我们感谢他们,想起他们……

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