「技巧」火候是美味的关键

添加评论 2009年7月9日 小猪

火候小时候,家里烧柴,经常在妈妈炒菜的时候帮忙添柴,现在的厨房一个人完全可以全程搞定,有时候想想液化气虽然给我们带来了方便,但是以前那种家庭乐趣,现在的小孩已经很难感受到了。好了,回到今天的话题:掌握火候。

掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小,并根据菜肴的变化而灵活运用,我们一般把火力分成旺火、中火、小火与微火四种,来看看它们的作用:
旺火,又称“急火”、“武火”,一般用于快速烹调,如爆、炒、烹等,其特点就是最大限度地保持菜肴鲜嫩、营养成分和特色。
中火,一般用于炸、熘或等。
小火,又称“文火”。主要适用于焖、煨、扒等菜肴的烹制。
微火,又称“慢火”,就是几乎看不到火焰,主要用于促使菜肴吸收以使酥烂,也可做保温作用。

烹调菜肴多种多样,原料、质地、技法也各异,不能拘泥于某一种火候,必须灵活运用视机处理才能得心应手。
现在觉得妈妈以前做菜太厉害了,她可以很容易控制火的大小,以及时机,因为是烧柴,很多时候是人随火动,在火不够大的时候,妈妈会往火里面加一把盐,就变成大火了。

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